1 2016/6/4 下午 03:36:14

養生麻油怎麼挑?達人教你辨分明

(關鍵字: 麻油雞 , 芝麻 , 麻油 , 黑麻油 , 白麻油

麻油的種類很多,一般人比較搞不懂的是黑白麻油與黑白芝麻的關聯性。芝麻又叫作胡麻,最常見的是黑白兩色,這是品種不同的差異。但黑白麻油跟黑白芝麻不一定有關係。黑芝麻也可以榨出白麻油,白芝麻也可以榨出黑麻油,黑白麻油的差異是製作過程的差異。

芝麻在榨油前要先經過焙炒去除水分並產生香氣,這個部分可以分成輕焙、中焙、重焙。越輕的烘焙將來成品的顏色越淡香氣越清爽,越重的烘焙則成品顏色越深香氣越濃烈,黑白麻油之分主要是在焙炒程度的差異。淺焙或中焙的白麻油又被稱作胡麻油或是香油。

麻油的品質則跟榨油的方式有關,榨油的方式有三種:水洗法:將芝麻醬泡在熱水裡攪拌,等油浮上水面再撈取。小型機械壓榨法:用滾筒或是重物把油擠壓出來。大型工業機械榨油法:其實這也是壓榨法,只是比較暴力。將蒸熟的芝麻直接用連續式螺旋壓榨機把油給壓出來。

榨油的過程中都會產生溫度,溫度越低榨出來的油就越香。水洗法做出來的麻油風味淡雅,但現在幾乎已經找不到用這種方式做出來的麻油了。一般的老字號麻油行用的是比較小型的壓榨機,速度比較和緩,壓榨過程中溫度不會升太高而破壞麻油香氣。

如果是用重物緩慢壓榨的就叫做冷壓,香味會保存得更多。而大型油品工廠的暴力連續壓榨法的溫度是最高的,最傷害麻油風味,所以非精煉油最好別買大廠產品,最好去找家裡附近的小型油品作坊,萬不得已才去超市買。

超市裡面的賣的麻油可以簡單分成純麻油或調和麻油(麻油與大豆油調和而成)。很不幸的是,目前法規並沒有規定麻油產品必須在產品名上標示清楚,所以只能從成分表來看。純麻油一定比較貴,但貴得有價值,少少用量就有效果。

超市的麻油產品名很容易讓人眼花撩亂,最常見的就是香油、小磨香油、胡麻油、黑麻油:

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