1 2013/9/8 下午 02:58:06

紅肉帶鐵血紅素 多吃易罹大腸癌

(關鍵字: 紅肉 , 亞硝基化合物 , 亞硝胺 , 加工肉品 , 帶鐵血紅素

亞硝基化合物(或亞硝胺)除了來自加工肉品的蛋白質與亞硝酸鹽結合,也可能來自紅肉的「帶鐵血紅素(heme)」在胃腸道內催化產生亞硝基化合物。因此當加工肉品或紅肉吃得愈多,體內亞硝基化合物就愈多,癌變的機率也愈高。

這是怎麼發現的?過去某些大型研究發現,肉吃得多不一定增加罹癌風險,反倒是紅肉或加工肉品吃得多,才是大腸直腸癌的重大風險因子。這是因為紅肉或加工肉品含有10 倍於白肉的帶鐵血紅素;當帶鐵血紅素被吃進體內後,會促進腸內產生亞硝基化合物,因此增加致癌風險。流行病學的研究,也支持吃進的血紅素量愈多,大腸直腸癌的風險就愈高。

紅肉(含有血紅素) →血紅素鐵偏高 → 催化亞硝胺/亞硝基化合物產生 → 促進癌變

因為加工肉品的醃製與固化過程會加入亞硝酸鈉,再經過煙燻之後,血紅素會被亞硝化;當加工肉品被烹飪時,亞硝酸鈉與亞硝化血紅素,會被釋放出來,因此加工肉品比新鮮紅肉有更大的致癌風險。世界癌症研究基金會便早在2007 年,就建議人們除了少吃紅肉,更應避開加工肉品類。

紅肉的血紅素與其它癌症也有密切關係,例如血紅素鐵所誘發的亞硝基化合物會增加胃癌、食道、肺癌、攝護腺癌與腎細胞癌的風險。

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