1 2016/9/14 下午 04:28:02

烤肉趴不要癌!搭配蔥、迷迭香「亞硝胺」不作怪

——【烤肉無負擔】專題

(關鍵字: 中秋節 , 致癌物 , 烤肉 , 亞硝酸鹽 , 蘇妍臣

中秋佳節將近,許多人已經蠢蠢欲動,開始揪團、備料,準備迎接一年一度的烤肉趴!但是,營養師提醒,烤肉常吃的香腸、熱狗等食物,都含合法防腐劑「亞硝酸鹽」,「亞硝酸鹽」若與蛋白質食物、海產類食物同煮,容易形成致癌物「亞硝胺」,想要避免吃進過多致癌物,建議烤肉配蔥、迷迭香一起烤,能有效減少「亞硝胺」形成。

肉品保存不當 易滋生「肉毒桿菌」毒素

營養師蘇妍臣表示,烤肉食若肉品保存不當,容易滋生「肉毒桿菌」,肉毒桿菌是一種厭氧蛋白質、愛潮濕、不耐熱的神經毒素,由於毒素猛烈,只要吃進肚一點點就有致命的風險。

為了避免肉毒桿菌「不怕一萬,只怕萬一」的恐怖侵害,古人發現保存放入肉品的同時,可放入製作炸藥用的硝石,除了可以使食物達到增豔效果外,更可以讓人逃離肉毒桿菌中毒的危險。經過現代科學的改良後,形成現在合法食品添加物—「亞硝酸鹽」。

「亞硝酸鹽」和含胺類食物同煮 易形成致癌物「亞硝胺」

「硝酸鹽」有特殊的抗微生物特性,可抑制肉毒桿菌生長、防止食品腐敗變質,有預防食物中毒的好處,常被用於醃製臘肉、香腸、培根、火腿、熱狗等食物。雖然亞硝酸鹽本身無害,不過含亞硝酸鹽食物一旦和含胺類食物一起食用,如蛋白質食物、海產類等,當加熱到130℃以上時,就會顯著加速「亞硝胺」的產生,提高罹癌風險。

含「硝酸鹽」食物:泡菜、製臘肉、香腸、培根、火腿、熱狗。

含「胺類」食物:蛋白質食物、海產類、乳酸飲料。

「硝酸鹽」可防止食品腐敗變質、預防食物中毒,常被用於醃製臘肉、香腸、培根、火腿、熱狗等食物。
「硝酸鹽」可防止食品腐敗變質、預防食物中毒,常被用於醃製臘肉、香腸、培根、火腿、熱狗等食物。

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