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加工食品十惡不赦?走進廚房與食品工廠,認識傳統食品加工

(關鍵字: 加工食品 , 保存期限 , 冷藏 , 溫度 , 冷凍 , 加工

蔬菜與生鮮魚肉等食物,從採收或屠宰一直到送到廚房或餐桌之前,會經過各種生化反應,同時微生物也會在其中繁殖,當菌數過多或產生毒素時,就會對人體產生危害。為了確保食品安全,必須進行適度加工以便保存,許多食品加工技術都是因此發展出來的。

食品加工對食品的重要性不容忽略,本期的ILSI Taiwan專欄邀請財團法人食品工業發展研究所朱中亮資深研究員為您介紹這些基礎且重要的傳統食品加工技術。

食品加工的初衷是為人類生活帶來便利

美國知名的商業雜誌《彭博商業周刊》(Bloomberg Businessweek) 2014年慶祝創刊85周年時,列舉85項為人類生活帶來便利的發明及創造,其中與食品有關的包括:麥當勞的誕生、冰箱(製冷技術)的發明、高果糖糖漿的問世、瓶裝水的製造、嬰兒奶粉配方的發明、星巴克的誕生(圖一)。這些發明中,高果糖糖漿被認為是造成肥胖、人體危害的元兇而備受批評。其實高果糖糖漿的發明是為了避免自然資源的浪費,由於許多食品製造時都需要糖,但糖從原料甘蔗或甜菜的種植到採收、再加工變成蔗糖所需的程序非常繁複與漫長,科學家便想到利用澱粉含量極高的玉米,透過酵素直接轉換成糖,不僅簡化製程,也能避免自然資源的浪費。

(圖一)美國《彭博商業周刊》列舉85項帶來人民生活便利的發明及創造,其中與食品有關的包括六項。(www.bloomberg.com/businessweek/85ideas/)(圖片/ILSI提供)
(圖一)美國《彭博商業周刊》列舉85項帶來人民生活便利的發明及創造,其中與食品有關的包括六項。(www.bloomberg.com/businessweek/85ideas/)(圖片/ILSI提供)

小火慢燉,大火快炒

火侯是掌握美味與安全的關鍵!

不少人認為食品工廠就是放大版的廚房,其實並不然,如果只是將廚房的一個灶擴增為十個灶來生產,勢必無法對食品品質進行嚴格的控管,更將導致食品品質參差不齊的狀況發生。

廚師製作料理時經常談到火候,所謂「小火慢燉、大火快炒」,食品工廠進行調理生產時,也必須精確掌握溫度與時間,否則將無法維持食品的品質。火候掌握得宜不僅是美味的秘訣,更是食品安全的重要關鍵。因為加熱殺死微生物是一種很有效保存食品的技術。若兩者無法同時兼顧時,食品業者絕對是要犧牲美味,做到足夠的殺菌或滅菌,以確保食品的安全。

在此必須與讀者們介紹兩個名詞:「滅菌(sterilization)」與「殺菌(pasteurization)」,在食品科技上有非常明確的定義,可惜卻時常被大眾所混用。兩者最大的差別在於:滅菌後的產品能夠室溫保存,而殺菌後的產品必須冷藏保存。

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