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茶為什麼可以回甘?營養師:秘密藏在這裡!

(關鍵字: 植化素 , 麩胺酸鈉 , 酚類化合物 , 口腔蛋白質 , 茶回甘

除了欣賞茶道之美,更多人是因為喜歡喝茶後那股生津止渴的尾韻,讓喉頭充滿著鮮美甘甜的滋味。但是,這種回甘的迷人風味,是從何而來的呢?

(情境照片/華人健康網圖庫提供)
(情境照片/華人健康網圖庫提供)

第一個機制是茶湯中的甘味物質:當口腔裡的味蕾細胞接收到茶湯中胺基酸如:麩胺酸(glutamate)與茶胺酸(theanine)的訊號,這些物質活化了味蕾細胞的甘味接受器,再將訊息傳遞至大腦而引起的甘味的味覺。其中,麩胺酸是大家熟知的味精主要成分,是賦予甘味的主要物質之一。此外,茶湯裡的茶多酚,如茶倍素(theogallin)與沒食子酸(gallic acid)等特定植化素,它們可以加強活化口腔裡的甘味接受器,作為提高這一連串味覺感受的增強因子,加深味覺感受。

第二個機制是澀味的影響:口腔的蛋白質接觸到茶湯中的酚類化合物後會改變結構,讓我們感受到澀味,而在澀味結束後,口腔蛋白質的結構恢復,就會促使腦部產生「甘甜味」的感受。

根據這兩個機制,讓我們喝茶有回甘的感覺,下次喝茶時,民眾不妨也細細品嚐一下這甘甜滋味,使否也與味精有著幾分神似呢?

本文出自:好食課

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