1 2014/6/23 上午 11:50:29

有學問的滷汁!乾隆御廚蘇造湯秘方

(關鍵字: 中藥材 , 辛香料 , 滷汁 , 滷肉 , 配方

中國料理色、香、味兼具馳名國際,無論滿漢全席,或我們平常之家常小菜,都少不了要添加一些中藥材料,以增加獨特中華料理之風味。

一般常用的配合材料多屬香辛料,約有二、三十種,有些是粉末狀,有些用石臼搗碎後用布包後使用。一般寒冷的地方喜歡多加辛辣材料,是因為辛辣所引起強烈的刺激能適合生理之需求。但夏天暑熱難當時,胃口不佳、食慾不振,需要一些香辛料相佐來刺激胃口,增加食慾,因此有時會被誤認為所有香辛料均為刺激劑,其實在早期食物儲存設備尚未發達,沒有冰箱、冷藏、冷凍櫃之時代,食物之儲存則需靠鹽、香料等醃製,方能長期保存不壞。

每種香料究竟有哪些作用和療效,以及是否有副作用或毒性?少有人論及。依「藥食同源」法則,以「咖哩」為例,組成咖哩的中藥材料就有薑黃、胡椒、辣椒、生薑、芥子、肉桂、肉豆蔻、丁香、草豆蔻、茴香、大茴香(八角)、胡荽子、馬芹等。我們常吃的滷味五香粉材料有蔥、薑、辣椒、胡椒、山椒、丁香、肉桂、陳皮、八角、豆蔻、白芷、砂仁等。我一一來作介紹:

【滷肉常用配方】

八角 5 克,桂皮、甘草、花椒各 3 克,茴香、砂糖各 2 克,丁香、廣木香、肉豆蔻、草果各 1 克,香松、白芷、山奈各 2 克、生薑 1 塊,老酒 20 cc,鹽150 克,醬油 20 cc,肉 3 公斤,加水 3 公升。

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