1 2016/12/9 下午 06:01:22

名廚奧利佛也愛剝皮辣椒!加上這個一起炒助減重

(關鍵字: 維生素A , 剝皮辣椒 , 程明偉 , 奧利佛 , 青辣椒

英國型男名廚傑米奧利佛(Jamie Oliver)旗下的義大利餐廳來台展店,為了吸引國人注意,餐廳運用花蓮生產的剝皮辣椒,設計出濃濃台灣味的特製辣味披薩,一口咬下,微辣的滋味讓人吮指再三。究竟,剝皮辣椒有什麼魅力和營養價值可以受到國際連鎖餐飲店的青睞?且聽營養師娓娓道來!

青辣椒→剝皮辣椒,美味辣椒怎麼做?

新營養食代團隊程明偉營養師表示,將10公分以上的青辣椒洗淨後晾乾,放入180℃油鍋中,炸至辣椒皮澎起變白脫膜後撈起,放入冰開水中降溫,再切去辣椒頭,去籽、剝除辣椒外膜後,放入乾淨的玻璃罐中,注入用醬油、冰糖、開水、紹興酒或米酒調製的特調醬汁,封蓋醃漬並冷藏2至3天,待青辣椒入味,即為美味名聞遐邇的「剝皮辣椒」。

青辣椒經油炸和醬汁醃漬,即成為甘甜微辣的剝皮辣椒。
青辣椒經油炸和醬汁醃漬,即成為甘甜微辣的剝皮辣椒。

另外,剝皮辣椒,所指的剝皮主要是剝掉皮外的膜,以及去掉芯跟籽;現在有另外一種是免剝皮的做法,就是不油炸,直接去掉芯跟籽,可減少油炸對身體帶來的負擔,在製作上也比較省時。

油炸青辣椒少了維生素C,卻多了維生素A和E

青辣椒加工成了剝皮辣椒,營養會大打折扣?那可不一定!程明偉營養師表示,雖然富含維生素C的青辣椒,在剝皮辣椒在製程上會經過油炸的步驟,造成維生素大量流失,但同時也會促使脂溶性維生素的釋出,使人體更能夠輕易獲得維生素A和維生素E。

而辣椒中的重要營養素-辣椒素,主要在辣椒籽跟皮裡面,剝皮辣椒的製作過程中,會需要去除籽,在油炸脫膜的時候,辣椒素也會受高溫影響而被破壞,而其後的醃漬過程中,使剝皮辣椒的滲透壓劇烈攀升,辣椒素更是被嚴重破壞,因此與青辣椒相比辣椒素相對較低。

而且,新鮮青辣椒的口味較為嗆辣,肉質厚,平時料理頂多放一點點,做為提味和刺激食慾而已;反觀醃漬完成後的剝皮辣椒口感多為爽脆多汁,喜辣的人常常情不自禁一口接著一口,料理時也是一條條地完整使用,相較之外,對人體的營養價值就高了一點。

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