1 2012/10/9 下午 03:30:53

呷健康!天然酵母麵包在家DIY

(關鍵字: 天然酵母麵包 , 謝煒貞 , 酵母菌

近年來健康意識抬頭,市面上標榜使用天然酵母發酵的麵包越來越多,為了讓更多人瞭解且能應用天然酵母的好處,台北城市科技大學餐飲系和台北市糕餅商業同業公會以產學合作的方式,腦力激盪開發出16種新口味麵包,讓吃完後口齒留香的民眾不斷詢問自行DIY的製作方式。

為了推廣天然酵母麵包,台北城市科技大學和台北市糕餅同業公會以產學合作的方式,共同研發出16種創新口味的天然酵母麵包。(圖片提供/城市科大)
為了推廣天然酵母麵包,台北城市科技大學和台北市糕餅同業公會以產學合作的方式,共同研發出16種創新口味的天然酵母麵包。(圖片提供/城市科大)

台北城市科大餐飲系助理教授謝煒貞表示,商業酵母可以大幅縮短發酵時間,但卻有口味單一的缺點,反觀利用傳統天然酵母培養的麵種發酵劑,雖然發酵時間較長,卻因其本身含有多種自然和野生酵母菌株,不用添加任何化學香料和色素,就能提升麵包的多層次風味,麵包彈性和口感也比一般麵包好。

天然酵母麵包的製作方式為是先利用水果、蔬菜、米麴或麵粉培養酵母,約5至7天產生活力旺盛的酵母菌液,添加於麵粉8至16小時後,即可製作成富有特殊香氣和風味的老麵團進行麵包烘焙製作。

謝煒貞助理教授表示,有興趣的民眾也可以按照下列步驟,自行在家製作葡萄種天然酵母。

  1. 準備一乾淨的玻璃罐,放在冷水中加熱,水滾後維持5分鐘以達消毒的作用,之後熄火冷卻。

  2. 冷卻的玻璃罐中加入300公克葡萄乾、150公克冷開水、糖或蜂蜜10克後,攪拌或搖動均勻後,以乾淨紗布覆蓋瓶口,至於室溫下,使酵母發酵。

  3. 約經3、4天後,罐子內會開始出現氣泡,此時應每天搖晃瓶身,喚醒酵母的活力。

  4. 再經過2至4天後,酵母菌完全發酵後,過濾出葡萄酵母液,即可添加於麵粉中製作老麵團。

未一次使用完的酵母液可以冷藏保存約2周,但仍需避免蓋子緊閉,以免增生二氧化碳、出現酒精味而變質。經發酵後的葡萄乾也應避免加入麵團中揉製,以免破壞麵團組織而變得過於鬆軟。

此外,由於各種天然酵母的發酵能量有異,製作出來的麵包品質也各有不同,民眾常需反覆試驗才能抓住美味天然酵母麵包的烘焙技巧。

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